L'innovation aux fourneaux by Thierry Marx Raphaël Haumont

Auteur:Thierry Marx, Raphaël Haumont
La langue: fra
Format: epub
Éditeur: Dunod
Publié: 2018-10-15T00:00:00+00:00

La cuisson d’une viande

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Un thermocouple indique la température en cours de cuisson.

Pour attendrir une viande

Pour attendrir une viande, on peut la laisser mariner dans de l’eau gazeuse ou dans de l’eau ordinaire additionnée de bicarbonate qui assouplira la chair. On peut aussi la faire mariner dans des jus de fruits riches en enzymes, comme la papaye, l’ananas ou le kiwi, qui produiront le même effet (voir la photo 12 des planches couleurs).

Veau basse température

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