La Cuisine française by Antoine Gogué

Auteur:Antoine Gogué [Gogué, Antoine]
La langue: fra
Format: epub
Tags: Pratique
Éditeur: Ligaran
Publié: 2014-07-20T16:00:00+00:00

Dindons et dindonneaux

Il faut choisir les dindons gras, à peau blanche et à pattes noires. La dinde est généralement préférée au dindon, parce qu’elle est plus grasse. On réserve les dindonneaux pour la broche.

Dindonneau rôti. Après avoir vidé, flambé et bridé le dindonneau, vous le piquez ou bien vous le couvrez de lames de citron et de bardes de lard. Mettez à la broche ; une heure et demie suffit pour rôtir à point un dindonneau. Ayez bien soin de l’arroser tout le temps avec son jus, et faites en sorte qu’il soit de belle couleur au moment où il est dressé.

Comme plat de famille, on peut garnir intérieurement le dindonneau de chair à saucisse, de foie haché et de marrons grillés, le tout mêlé avec une petite purée d’oignons brune et assaisonné de poivre et de sel. On peut aussi servir à part un jus ou une sauce.

Dinde truffée. Pour truffer convenablement une dinde, vous prenez environ deux kilogrammes (quatre livres) de truffes fraîches. Vous les brossez, vous les lavez à plusieurs eaux, afin qu’il ne reste aucune parcelle de terre. Vous les mettez ensuite dans une casserole avec 250 grammes (une demie-livre) de saindoux, une bouteille de vin blanc sec, une feuille de laurier, un peu de sel, et vous les faites cuire pendant dix minutes. Alors vous les laissez se refroidir dans leur cuisson ; puis vous les pelez, vous hachez très fin les pelures, que vous pilez dans un mortier en y mêlant du gras de lard haché également très fin. Assaisonnez de poivre et de sel, et ajoutez le résidu de la cuisson des truffes, mais sans mettre le fond, qui pourrait être un peu terreux. Mêlez à cette farce les truffes entières et truffez la dinde. Bourrez bien d’abord le jabot, ensuite l’intérieur de la bête, que vous enveloppez de grandes bardes de lard maintenues au moyen de ficelles ; par-dessus ces bardes, mettez encore des feuilles de papier graissées et ficelées avec soin. Si le temps est sec et froid, vous pouvez garder cette pièce pendant huit ou dix jours, afin que les chairs prennent bien le parfum de la truffe. Mettez à la broche devant un bon feu et laissez cuire environ deux heures. Quelque temps avant de débrocher, retirez le papier qui enveloppe la dinde, pour que les bardes de lard prennent un peu de couleur. Ajoutez du jus à celui que la dinde a pu rendre et servez-le à part dans une saucière.

Dinde en daube . Bridez la dinde comme pour entrée. Marquez-la dans une daubière ou casserole dont le couvercle ferme bien juste ; mettez dans le fond des morceaux de lard et quelques oignons dont un piqué de deux clous de girofle ; ajoutez des carottes, deux pieds de veau, un bouquet garni et les abatis de la dinde, gésier, pattes, cou, tête, etc. Mouillez avec quatre cuillerées à pot de bouillon et un petit verre d’eau-de-vie. Couvrez bien hermétiquement la daubière, et faites cuir à tout petit feu pendant quatre ou cinq heures.

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