Le grand dictionnaire de cuisine by Dumas Alexandre 1802-1870 pere

Auteur:Dumas, Alexandre, 1802-1870 pere
La langue: fra
Format: epub
Tags: cbk
Éditeur: Editions Pierre Grobel
Publié: 1958-04-15T00:00:00+00:00

France que vers i66û où un Florentin, nommé Procope fît goûter le premier aux sujets de Louis XIV les attrayantes douceurs de ces friandises. Le café qu'il fonda rue de TAncienne-Comédie, existe encore aujourd'hui.

Aujourd'hui.les glaces sont très-répandues, et on en voit Tété sur toutes les bonnes tables.

On appelle aussi glace en terme de confiserie, le suc épaissi d'un fruit qu'on vient de confire et qu'on emploie comme gelée translucide pour glacer ce fruit. (V. conserves.)

En terme d'office, la glace est la condensation d'un liquide sucré au moyen de la congélation.

Glace de veau. — Vous coupez un cuissot de veau en quatre parties, vous le mettez dans la casserole et vous y ajoutez trois poules, une bonne quantité de légumes entiers, écumez*le de temps en temps, ajoutez dans la cuisson quelques couennes de lard dessalées à l'avance : la gélatine du porc aide beaucoup à la clarification et à la consistance de la gelée, et remplissez la casserole de consommé; vous faites mijoter trois ou quatre heures sur un feu doux et vous passez votre glace à travers une serviette afin de la rendre bien claire.

Glace de cuisson. — Tamisez le mouillement d'un ragoût faites-le réduire jusqu'à la glace et ajoutez au moment de servir un peu de beurre frais.

Les glaces de fruits ou glaces sucrées se font dans une sorbetière ou glacière ; c'est un cylindre d'environ huit à dix pouces de hauteur que Ton met dans un seau en bois, on garnit l'intervalle qui existe entre les parois du seau et le cylindre de glace pilée et de sel de salpétrier plus pur et plus actif que celui dont on se sert pour assaisonner les aliments; vous mettez dans la sorbetière, c'est-à-dire dans le cylindre, le liquide à glacer, vous le couvrez et vous le faites tourner tantôt dans un sens, tantôt dans un autre au moyen de la poignée qui doit se trouver sur le couvercle ; vous découvrez de temps en temps pour remuer le liquide glacé en partie et ramener au centre ce qui se trouve près des parois du cylindre, puis votre glace bien ferme, vous la servez.

' Glace de cerises. — Vous mettez dans un poêlon, et après

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