Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande de Porc by ESCOFFIER Auguste & MALISSIN Pierre-Emmanuel
Auteur:ESCOFFIER, Auguste & MALISSIN, Pierre-Emmanuel [ESCOFFIER, Auguste & MALISSIN, Pierre-Emmanuel]
La langue: fra
Format: epub
Tags: Cuisine
Éditeur: Syllabaire éditions
Publié: 2013-06-09T22:00:00+00:00
Jambon de Prague truffé.
Préparer un jambon pour être mis en croûte comme le précédent, le découper en tranches minces avant de le mettre dans la pâte, en intercalant chaque tranche de lamelles de truffes crues, légèrement assaisonnées d'une pincée de sel et poivre fraîchement moulu et le mettre au four jusqu'à ce que la pâte soit bien colorée.
En sortant le jambon du four, introduire dans l'intérieur 1 décilitre de sauce demi-glace au Madère. Boucher l'ouverture avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de service. Servir en même temps une saucière de même sauce au Madère.
Comme accompagnement : Pointes d'asperges au beurre, Purée de Marrons, Purée Soubise, Purée de Céleri sont tout indiquées.
Commentaires :
Pour les recettes de sauces, fonds et glace de viande voir le tome IV de la collection.
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