Les papilles du chimiste by Raphaël Haumont

Auteur:Raphaël Haumont
La langue: fra
Format: epub
Éditeur: Dunod
Publié: 2017-05-29T04:00:00+00:00

Point éclair

Le « point éclair » est la température la plus basse à laquelle un corps émet suffisamment de vapeur pour former, avec l’air ambiant, un mélange gazeux susceptible de s’enflammer. Fort heureusement, nos produits ne sont pas utilisés seuls (corps purs) et ne vont pas s’enflammer, mais cette caractéristique physico-chimique explique bien des choses. Voici quelques valeurs de « points éclairs » pour s’en convaincre :

•limonène : 48 °C ;

•furfurals (responsables des notes d’amande et pain grillé, des vins blanc élevés en barrique) : 60 °C ;

•hexanol (note fraîche) : 63 °C ;

•cis-3-hexen-1-ol (note de chlorophylle, herbes coupées, verdure) : 44 °C.

Il s’agit de températures très basses, bien en-dessous des températures classiques de cuisson (et d’ébullition).

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