La vie quotidienne en chine by Jacques GERNET

Auteur:Jacques GERNET
La langue: fra
Format: epub
ISBN: EPUB9782809707465-51255
Éditeur: Editions Philippe Picquier
Publié: 2012-02-14T16:00:00+00:00

LA CUISINE

Les ouvrages qui décrivent Hangzhou au XIIIe siècle nous ont transmis plusieurs centaines de noms de préparations culinaires qui étaient servies dans les innombrables restaurants et cabarets de la ville ou dans les banquets de la cour. A vrai dire, beaucoup de ces termes restent pour nous lettre morte, car nous ne savons pas le détail des recettes. Mais comme il n’y a rien d’aussi vivace que les traditions culinaires, certaines recettes ont dû se perpétuer jusqu’à nos jours : si l’on en juge d’après les aliments qui entraient le plus fréquemment dans la composition des plats, d’après les assaisonnements (poivre, gingembre, piment, sauce de soja, huile, sel et vinaigre) et les modes principaux de préparation, la cuisine de Hangzhou au XIIIe siècle ne semble pas avoir été très différente de la cuisine chinoise d’aujourd’hui. Tout au plus paraît-elle avoir été plus variée encore.

Différents facteurs rendent compte de la richesse et de la variété extraordinaires de cette cuisine. L’immensité de la Chine et ses diversités régionales, le fait que Hangzhou compte un grand nombre de réfugiés ou de gens de passage venus de toutes les provinces chinoises font que plusieurs types de cuisines régionales sont représentés dans la ville, cependant que le genre de cuisine qui domine à Hangzhou est lui-même le résultat d’une combinaison entre la cuisine du Henan (celle de l’ancienne capitale des Song entre 960 et 1126) et celle du Zhejiang.

On rapporte qu’à Kaifeng il existait à l’époque des Song du Nord des restaurants spécialisés dans la cuisine du Sud – c’est-à-dire, des provinces du Sud-Est, Jiangsu et Zhejiang. Ils avaient été ouverts à l’intention des fonctionnaires et des membres des grandes familles venus du Sud-Est à la capitale, qui trouvaient sans doute que la cuisine du Nord n’était pas assez relevée à leur goût. Cependant, le riz, importé de la vallée de la Huai et des régions situées plus au sud, était déjà l’un des aliments principaux des habitants de Kaifeng et il entrait en concurrence avec le blé dans la cuisine du Henan. A l’inverse, quand l’invasion de la Chine du Nord par les Barbares fit refluer vers le bas Yangzi les gens des hautes classes originaires de la région de Kaifeng, c’est le Sud-Est qui fut conquis par les traditions culinaires de la Chine du Nord. La plupart des restaurants de Hangzhou, dit-on, furent ouverts à ce moment par des gens venus de Kaifeng. On y imitait la cuisine de l’ancienne capitale et celle de la cour44. C’est ainsi qu’un siècle plus tard une sorte de synthèse s’était faite entre deux des plus importantes cuisines traditionnelles de la Chine.

Mais il y avait également à Hangzhou des restaurants spécialisés dans certaines cuisines régionales : restaurants du Sichuan à la cuisine peut-être très pimentée, cabarets du Shandong et du Hebei où l’on servait sans doute, pour accompagner les alcools, des plats typiques de ces régions, restaurants dits de Quzhou (ville située à près de 400 kilomètres au sud de Hangzhou) dont la cuisine était de type populaire : viande hachée, nouilles au poisson et aux crevettes45.

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