Étonnantes histoires de légumes et de fines herbes by Bertrand Dumont

Étonnantes histoires de légumes et de fines herbes by Bertrand Dumont

Auteur:Bertrand Dumont [Dumont, Bertrand]
La langue: fra
Format: epub
Éditeur: Éditions MultiMondes
Publié: 2020-05-26T22:00:00+00:00


La timide carotte et l’incertain panais

Durant des siècles, les horticulteurs n’ont pas fait de différences entre les carottes et les panais. Quand, petit à petit, ils ont commencé à le faire, ce sont les carottes qui ont pris le dessus du panier. Les botanistes ont commencé à utiliser le mot carotte seulement au XVIe siècle. Au XIVe siècle, ils lui donnaient le nom de garroite et au XVe siècle, de caroite. L’histoire de l’arrivée des carottes et des panais sur les tables est discrète, mais surtout entourée de mystère. Pour commencer, aucun grand botaniste, célèbre explorateur ou respectable scientifique n’a découvert la carotte ou ne lui a attribué son nom d’espèce. Idem pour le panais. Progressivement, avec plus ou moins d’importance selon les époques, carottes et panais se sont faufilés dans les cuisines et sur les tables.

Le portrait de l’historique symbolique que les ethnobotanistes font des carottes n’est pas très positif. Selon eux, au Moyen ge, les carottes rouges étaient consommées les jours de carême, car elles avaient la couleur de la viande. Elles étaient aussi mangées le Vendredi saint, car leur couleur rappelait celle du sang du Christ. Durant longtemps, à part à ces périodes précises, les Européens ne consommèrent pas de carottes rouges, car elles teintaient les bouillons et les soupes. La carotte sauvage a aussi eu mauvaise presse, car son feuillage et ses racines ressemblent à la ciguë, une plante qui contient cinq puissants alcaloïdes mortels.

Selon les historiens, il semblerait que l’on a commencé à manger des carottes il y a environ 2 000 ans. À cette époque, en Europe, il s’agissait surtout de racines blanches, plutôt fibreuses. Presque en même temps, en Asie centrale et occidentale (dans l’actuel Afghanistan), les gens auraient commencé à consommer des carottes qui étaient alors pourpres, rouges, jaunes ou blanches. Les carottes européennes auraient-elles pour origine l’Asie centrale et occidentale? Ou est-ce que les carottes européennes ont été transportées en Asie? De nos jours, les ethnobotanistes s’interrogent, mais de plus en plus d’indices penchent pour une origine asiatique. Ces spécialistes savent par contre qu’avec les différentes explorations et migrations, les carottes originaires des deux continents se sont mélangées. Le mystère s’épaissit quand on sait que pendant près de 1 700 ans, carottes et panais ont été confondus. Il faut dire qu’à l’époque, en Europe, avec leurs racines blanches ces légumes se ressemblaient beaucoup. Ce n’est que vers 1750 que les botanistes attribueront une identité propre à la carotte et au panais. Actuellement, le panais n’est plus guère cultivé qu’au Royaume-Uni et au Canada, ce qui milite pour son origine nordique. Quant aux grainetiers, ils font la différence entre la carotte de l’Ouest de la carotte de l’Est.

Les graines de carottes ont longtemps été utilisées comme plantes médicinales et il semble que les racines n’aient commencé à être consommées qu’au Ier siècle. Elles font partie du Capitulaire de Villis et la religieuse érudite allemande Hildegarde de Bingen les cite au XIe siècle. La première description claire est faite par l’agronome andalou Ibn al-Awam, au XIIe siècle.



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