de la Bourgogne by Dictionnaire

Auteur:Dictionnaire [Dictionnaire]
La langue: fra
Format: epub
Tags: Dictionnaire
Éditeur: Plon
Publié: 2015-06-02T22:00:00+00:00

Jambon persillé

Comme partout dans notre beau pays, on croit fermement en Bourgogne que dans le cochon tout est bon, de l’oreille et du groin à la queue et aux pieds, mais aussi en allant du dehors vers le dedans, de la couenne (hormis les soies qui se flambent) aux abats, tous les abats cela va de soi, sans oublier le sang avec lequel on confectionne le boudin aux beursaudes (grattons). La méthode la plus fréquente de conservation des diverses parties du « Monsieur » était jadis la mise au saloir. La Puisaye en fabriquait des quantités industrielles jusqu’à l’invention du congélateur. La famille Cagnat-Solano perpétue la tradition dans son atelier-musée vivant de Moutiers-en-Puisaye. Gaston Roupnel a chanté dans Nono les vertus de ce récipient ventru, très populaire en Bourgogne : « Et le lard !… le rose, le gras, l’épais, le maigre… le pauvre cochon en a à tous les rayons. Il est plus chargé qu’une pleine armoire à glace. Il en donne de tous les côtés : du dos, du flanc, du ventre. Après avoir braillé un peu… sans rien dire, il se fourre dans le saloir tout entier, de la tête jusqu’à la queue… Et en voilà pour six mois de pitance confite au sel, bien graisseuse, qui ne doit rien au boucher, marchand de chichine, de trichine et de vache enragée ! » Le lard salé entrait jadis généreusement dans la potée bourguignonne, accompagné, pour les occasions festives, de diverses autres parties du cochon, le tout mijoté avec les légumes disponibles, chou et racines, cela va sans dire, et légumes verts plus tendres selon la saison.

Dans toutes les contrées charcutières, c’est-à-dire la planète entière en dehors des territoires musulmans et hindouistes, la partie la plus noble du cochon, c’est bien sûr le jambon. En Bourgogne, on ne le faisait jamais fumer à la différence de la tradition du Jura. Seuls les Morvandiaux le faisaient sécher, après l’avoir convenablement salé. Ensuite, ils le consommaient cru, en tranches, ou bien dessalé longuement à l’eau courante, cuit ensuite au bouillon et servi avec une sauce à la crème, ou bien encore poché dans une meurette de lie de vin rouge et servi avec une réduction liée de celle-ci. J’ai le souvenir qui me revient aux papilles du délectable jambon à la lie que préparait Céline Menneveau à La Rôtisserie du Chambertin de Gevrey. Elle le servait avec des épinards frais en branches. Il est vrai qu’elle était cernée de vignerons amis qui se faisaient une joie de la fournir en lies de leurs meilleures cuvées. C’est ainsi qu’elle pouvait se permettre de préparer aussi de l’authentique coq au chambertin, impossible à trouver aujourd’hui, sauf peut-être chez les vignerons possédant une parcelle du grand cru et qui ont le goût de la vraie cuisine. Hélas pour les gourmets, Céline a prématurément rejoint les vignes du Seigneur au début des années 1980. Elle perpétuait les traditions de la cuisine de femme, saucière, profonde, goûteuse, symphonique, affectueuse. Je crains de ne plus jamais

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