Coup de pied dans le plat. Pour ne plus avaler tout ce qu'on nous raconte sur la nutrition ! by Legrand Philippe

Auteur:Legrand, Philippe [Legrand, Philippe]
La langue: fra
Format: epub
Éditeur: Marabout
Publié: 2016-03-09T00:00:00+00:00

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Entrons en trans

Parias des lipides ? Voyous du gras ? Pas sûr. Les trans sont des acides gras particuliers qui présentent une petite différence dans la géométrie de leurs doubles liaisons. Ciel, ça en jette dans les salons, essayez. Concrètement, cela ne concerne que la vie agitée des acides gras polyinsaturés (qui ont plusieurs doubles liaisons). La biochimie nous apprend que deux doubles liaisons des acides gras insaturés peuvent parfois se rapprocher amoureusement : elles deviennent alors conjuguées et entrent en trans. Torride ! Certaines entrent en trans toutes seules, c’est moins drôle.

On ne peut pas dire que du mal des trans, car tous ne sont pas dangereux et il y en a même d’excellents. Pas facile de stigmatiser leur origine : on les trouve à la fois produits par la gentille nature et par certains horribles processus industriels, tels que l’hydrogénation pratiquée jusqu’à récemment pour fabriquer les margarines. Pour la gentille nature, c’est l’action de la flore digestive des animaux (y compris de l’homme), mais surtout de celle des ruminants, qui conduit majoritairement à la formation d’acide gras transvaccénique et d’acide gras transruménique, lesquels, apparemment, nous veulent du bien (affaire à suivre). On trouve ainsi des trans intéressants dans les produits animaux tels que les produits laitiers et un peu la viande bovine. En revanche, dans le cas de la margarine, il y avait surtout élaboration de trans élaïdique, délétère. Rassurez-vous, la margarinerie a fini par changer ses méthodes de fabrication à l’issue d’une longue bataille historique de près de vingt-cinq ans. Circulez, il n’y a plus rien à voir concernant le danger des trans, en tout cas en Europe et en Amérique du Nord, à part dans certains compléments alimentaires non autorisés en France, mais disponibles sur Internet, qui vous promettent un amaigrissement miracle.

Finalement, c’est compliqué les trans. On a mis du temps à éliminer les mauvais et on tarde à démontrer l’intérêt des bons. Cependant, c’est aussi un exemple formateur, car il montre, comme beaucoup d’autres, qu’il est indispensable de contrôler les processus industriels lorsqu’ils présentent des défaillances, mais invite également à manger de tout en petite quantité pour mettre de notre côté toutes les chances de ne manquer d’aucune source de bienfait.

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