Atlas de la France gourmande by Esterelle Payany

Auteur:Esterelle Payany [Esterelle PAYANY]
La langue: fra
Format: epub
Tags: Cuisine
Publié: 2016-05-18T00:00:00+00:00

* Source : « La Campagne de France », Gœthe, cité dans l’indispensable Pot-au-feu : convivial, familial, histoires d’un mythe, Autrement, 1999.

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Hue cocottes ! Ça mijote

Il n’y a pas que la viande grillée dans la vie ! En France, la viande, on l’a longtemps passée plutôt à la casserole, et comme il s’agissait de ne rien perdre, les cuissons longues étaient à privilégier. Ces cuissons interminables étaient possibles grâce à l’abondance de bois et de charbon. De plus, les cuisinières n’avaient pas à surveiller la cuisson de leur plat, qui mijotait lorsqu’elles vaquaient à d’autres besognes. De nombreuses préparations, comme le baeckeoffe, étaient ainsi cuites dans le four du boulanger pendant que les femmes étaient occupées à la lessive hebdomadaire…

Les proportions de viande dans les plats à base de légumineuses (garbure, petit salé aux lentilles) ont considérablement changé. À l’origine, la viande servait à aromatiser et apporter du gras au bouillon, puis est devenue l’ingrédient principal. Un retour à de justes proportions serait bienvenu.

Ce qui distingue le plat mijoté du pot-au-feu, c’est la sauce. On la lie le plus souvent à l’aide de farine ou d’un roux, mais c’est un apport récent. Avant, le nappant et la tenue de l’ensemble était apporté par le lard, le pied de porc ou de mouton, voire le foie du lapin ou de la volaille, et même tout simplement la réduction de la sauce. Quant à certaines sauces, comme celle de la daube, attention à vous si vous la servez liée : elle se doit d’être fluide, et seule la couenne permet d’obtenir la texture adéquate ! Alors, oubliez les liaisons dangereuses et laissez la cocotte en fonte ou en terre doucement accomplir sa magie naturelle…

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