La viande voit rouge by Laporte René Mainsant Pascal

Auteur:Laporte René, Mainsant Pascal
La langue: fra
Format: epub
ISBN: 9782213673103
Éditeur: Fayard

2 – Les qualités nutritionnelles de la viande

La viande est un aliment de qualité, source de plusieurs nutriments indispensables pour une alimentation équilibrée. Elle est riche en protéines, en minéraux et vitamines, et tous ces nutriments sont bien assimilés par l’homme et très biodisponibles, c’est-à-dire utilisés directement et avec peu de pertes par le corps humain.

Les protéines

Les protéines constituent le principal composant de la structure de toutes les cellules du corps. Les acides aminés contenus dans les protéines sont les précurseurs de l’ADN, des enzymes, des hormones et des vitamines.

Comparées aux produits d’origine végétale, les viandes ont des teneurs élevées en protéines : 25 g de protéines pour 100 g de viande, alors que les pois, haricots et lentilles qui sont parmi les végétaux les plus riches en protéines n’en contiennent que 9 g et les céréales 7,8 g ; 100 g de viande permettent de couvrir plus du tiers des besoins quotidiens en protéines d’un homme adulte, besoins estimés à 60 g.

Au-delà de la quantité, c’est leur qualité qui donne aux protéines d’origine animale tout leur intérêt. Elles contiennent la plupart des acides aminés essentiels indispensables que l’organisme humain ne peut pas synthétiser à une vitesse suffisante : l’histidine, la lysine, la leucine, etc.

Les protéines de la viande, dites aussi protéines « musculaires », présentent un équilibre proche des besoins de l’homme, ce qui leur confère une bonne digestibilité.

Les sources végétales de protéines sont déficientes en lysine (céréales) ou présentent des teneurs faibles en acides aminés soufrés (méthionine), d’où la nécessité d’associer les sources de protéines végétales entre elles (une légumineuse avec une céréale) et de les compléter par des protéines d’origine animale pour obtenir un apport protéique équilibré et de qualité suffisante. Les plats traditionnels que l’on retrouve dans les différentes cuisines du monde intègrent bien cette contrainte : le couscous associant semoule, pois chiches et viande, ou les associations riz, haricots rouges et viande de la cuisine créole et brésilienne (feijoada) ou l’association riz et lentilles de la cuisine indienne (dal), complétée pour les non-végétariens de viande de volaille ou de mouton. Cette tradition démontre la capacité de l’homme à trouver des combinaisons alimentaires équilibrées entre aliments d’origine animale et aliments d’origine végétale.

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